Zwanenpastei

Zwanenpastei.

‘Het eten van zangvogels kreeg ook een sterke impuls toen het vinken op buitenplaatsbanen een hoge vlucht, dus in het tweede kwart van de achttiende eeuw.
Intussen was de consumptie van grote watervogels als zwanen, reigers en roerdompen, waarop alleen door edelen mocht worden gejaagd, min of meer
in onbruik gemaakt. Exemplarisch voor deze ontwikkeling is de culinaire neergang van de edele vogel bij uit-…….

Vincken moeten vincken locken: vijf eeuwen vangst van zangvogels en kwartels …
Door Ignaz Matthey, 2002.

Recepten van een zwanenpastei
beschreven in het kookboek van Occa van Ripperda (1619-1687)
(ontvangen via Redmer Alma, waarvoor dank)

324. Ein pastete von einen Swan zuzurichten

Nehmet einen jungen Svaen, ehr sey zahm oider wildt. Nachdem ehr geplucket ist, so lasset ihm einige Tage im Keller oder des Winters in die Kalte, dasz ehr wol durchfriret, auffhengen. Wenn ehr ihm nun wollet gebrauchen, so verwellet denselben unt stecket ein weinich Salby unt ein Paer gelbe Wurtzelen daerein. So vergehet im der wilde Gesmack. Nehmet dises hinweck unt leget ihm in ein Marinade von halb Etzig unt Wasser unt wenn ihr ihm wollet in eine Pastete legen, so zihet klene Sausisen oder grosze Stucken Speck mit gestosen Nagelen unt Pfeffer mit ein grosze Spicknatel durch die Brust. Thut weiter hiebey blawe Rosinen, Dadelen, durchgesnitten gesaltzene Sitronscheiben, Pfeffer, Cardimom unt Nagelen, Butter unt Saltz. Laset alles balt gaer backen. Gieset eine Sause durch ein Trachter daerein von Kirschenmoes, durchgeriben mit gekochte saure Apffel unt ein gesaltzen Limoen mit Wein, Sucker unt Caneel.

325. Ein Swanepasteite mit Osters

Selbige sollet ihr, wie hieroben gedacht ist, nachdem ehr in die Marinade gelegen, mit Sausisen unt gesaltzene Osteren in susze Milch auszgefrischet durchspecken, die Osteren hinden einstecken, mit geriben Brodt, Sitronschalle, Pfeffer, Muscaet unt Butter, erstlich durchkocht, aldan lassen backen unt wenn daer kein Saus genuch, ein weinich Kalberbruhe da auff giesen. Dise Pasteten smecken kalt mit Sucker unt Sennefp best.

Hieronder de Nederlandse vertaling:

Een pastei van een zwaan te bereiden

Neem een jonge zwaan, hetzij tam of wild. Nadat hij geplukt is, laat hem enige dagen ophangen in de kelder of ’s winters in de koude buitenlucht zodat hij goed doorvriest. Als u hem nu wil gebruiken, kook dezelve en steek er een weinig salie en een paar gele wortels in. Zo vergaat hem de wildsmaak. Haal hem eruit en leg hem in een marinade van half azijn en water en als u hem in een pastei wil leggen, trek kleine saucijzen of grote stukken spek met fijngestoten kruidnagels en peper met een grote lardeernaald door de borst. Doe verder hierbij blauwe rozijnen, dadels, doorgesneden gezouten citroenschijven, peper, kardemom en kruidnagels, boter en zout. Laat alles snel gaar bakken. Giet er een saus in door een trechter van kersenmoes, doorgewrevent met gekookte zure appels en een gezouten limoen met wijn, suiker en kaneel.

Een zwanenpastei met oesters

Dezelve moet u, zoals hierboven gedacht is, nadat hij in de marinade gelegen heeft, met saucijzen en gezouten en in zoete melk geweekte oesters doorspekken, De oesters achter insteken met geraspt brood, citroenschillen, peper, nootmuskaat en boter, eerst doorgekookt, dan laten bakken en, als er niet genoeg saus is, een weinig kalfsbouillon erop gieten. Deze pasteien smaken het best koud met suiker en mosterd.